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最新資訊：食品添加劑磷酸二氫鈣在面制品中的應(yīng)用？

來源: | 作者:樹人科創(chuàng) | 發(fā)布時間: 2017-01-11 | 510 次瀏覽 | 分享到:

    隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。我國對食品添加劑定義為：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質(zhì)”。為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑則稱之為營養(yǎng)強化劑。能使食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)或材料（不包含儀器和用具，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等），稱之為食品工業(yè)用加工助劑。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑都?xì)w屬于食品添加劑范疇。

    我國是農(nóng)業(yè)大國，小麥?zhǔn)俏覈匾募Z食作物之一，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)十分重要的地位。面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重。隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也變得越來越高，無論是口感、色澤還是加工中的不同需求都對面制品的加工提出了更高的要求，因此，科學(xué)合理地加入食品添加劑是必要的。

    感官改善類添加劑

    面粉中的感官改善類添加劑主要指增白劑，即通過加入氧化劑，使面粉中的類胡蘿卜素氧化，從而達(dá)到面粉色澤變白的目的。感觀改善類添加劑的作用在于改進(jìn)面粉或面制成品的外觀色澤，使其色澤較為優(yōu)異。對于該類別添加劑的成分及其使用量，國家標(biāo)準(zhǔn)有著明確的規(guī)定，系屬于強制控制的范疇。

    我國允許在面粉中使用的食品添加劑主要有：磷酸二氫鈣、過氧化苯甲酰、過氯化鈣、二氧化氯、氮的氧化物類等。磷酸二氫鈣使用中用于膨松劑，調(diào)節(jié)面質(zhì)的柔軟度，企業(yè)中使用較多的是過氧化苯甲酰，其添加量為≤6g／100kg。它的增白機理是：在面粉氧化過程中釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，使面粉增白。此外，過氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物——苯甲酸，可以殺死面粉中的某些微生物，具有殺菌防蟲的作用，有利于面粉的保存與儲藏。

    品質(zhì)改善類添加劑

    品質(zhì)改善類添加劑的作用是使面制品保持一種理想的制作狀態(tài)，即利于其制取相應(yīng)的成品，并使制成品在形態(tài)及貨架期方面保持較為理想的狀態(tài)。市場上該部分面粉添加劑品牌較多而且質(zhì)量不一，企業(yè)的質(zhì)保體系和能力也存在一定的差異。同時由于國家標(biāo)準(zhǔn)中對其沒有較為明確的規(guī)定和限制，屬于多個單體添加劑的復(fù)配配方。因此，面粉企業(yè)在選用上要進(jìn)行多方面的綜合考慮。

    我國品質(zhì)改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系。其它改善類添加劑雖有規(guī)定，但實際使用較少，其作用主要是用于增筋、減筋以及發(fā)酵。目前國內(nèi)連云港樹人科創(chuàng)食品添加劑有限公司生產(chǎn)的磷酸二氫鈣添加劑，具有改良作用，提高軟化、發(fā)酵能力。

    增筋劑

    增筋劑實際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、過氧化鈣、硬脂酸鈉(SSL)和硬脂酸鈣(CSL)等，氧化劑對面粉強筋作用的機理是將面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（雙硫基），可以使更多的蛋白質(zhì)分子結(jié)合成大分子海棉狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中），從而增加了面粉團(tuán)的彈性、韌性、持氣性。

    減筋劑

    減筋劑實質(zhì)上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—S一”基還原成“一S—H—”基，使面筋蛋白質(zhì)由大分子結(jié)構(gòu)斷裂成小分子結(jié)構(gòu)，從而降低了面團(tuán)的彈性、韌性，起到了減筋作用。

    減筋劑常被用在生產(chǎn)餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口感松脆、柔軟。目前國內(nèi)較常用的減筋劑有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。在日本，常用的還原劑則為半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。

    發(fā)酵劑

    發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學(xué)發(fā)酵劑兩類。生物發(fā)酵劑即為酵母，它是一種活的生物體，干燥后進(jìn)入休眠狀態(tài)，是面粉廠生產(chǎn)自發(fā)粉的主要添加劑之一。

    另外，添加酶制劑也可以增強面粉的發(fā)酵能力。

    營養(yǎng)改善類添加劑

    通過長期的營養(yǎng)補充和改善，提高人體機能，達(dá)到人體營養(yǎng)均衡，從真正意義上實現(xiàn)食品改良，這是營養(yǎng)改善類添加劑的主要功能。在美國以及世界上的許多其它國家，強化面粉營養(yǎng)對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的面包中，至少有95%經(jīng)過了營養(yǎng)的強化。美國明文規(guī)定，制造商必須對其產(chǎn)品做有益健康的標(biāo)示聲明。目前在國內(nèi)，該類添加劑市場品牌也逐漸豐富起來。

    關(guān)于面粉的營養(yǎng)強化，早在二戰(zhàn)期間西方一些發(fā)達(dá)國家就已經(jīng)以立法的形式，將其作為強制執(zhí)行的國家法規(guī)。在美國，允許使用的營養(yǎng)強化劑主要有礦質(zhì)元素Fe和四種B族維生素(VB1、VB2，尼克酸和葉酸)；日本也極為重視對面粉的營養(yǎng)強化，主要使用維生素、礦物質(zhì)和氨基酸三類，并不分合成和天然，但要根據(jù)需要嚴(yán)格依照國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)添加。在這方面，目前我國仍然處于起步階段，不過已有一些公司在試產(chǎn)各類營養(yǎng)強化面粉。

    面粉中的添加劑一直是備受爭議的，而現(xiàn)階段，我國的大部分面粉添加劑企業(yè)，由于規(guī)模較小、產(chǎn)品單一老化、年加工量多在萬噸以下，并且經(jīng)營分散、效益低下等因素影響。這也間接地導(dǎo)致了面粉添加劑市場相對處于一種無序混亂的狀態(tài)，這也是成為導(dǎo)致發(fā)生食品安全問題的主要原因之一。因此，面粉添加劑企業(yè)如果要想獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展，走規(guī)模化經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)、集約化道路是面粉添加劑企業(yè)的必然選擇。