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食品防腐劑種類繁多，主要分為化學(xué)合成類和天然類兩大類，以下是常見的防腐劑分類及特點(diǎn)：

一、化學(xué)合成類防腐劑

苯甲酸及其鹽類?（如苯甲酸鈉）

適用于酸性環(huán)境（pH 2.5~4.0），常用于碳酸飲料、醬油、果汁等。毒性較低但過量可能影響健康，且可能與維生素C反應(yīng)生成苯（致癌物）?。

山梨酸及其鹽類?（如山梨酸鉀）

安全性較高，代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳，廣泛用于乳制品、肉制品、烘焙食品等。對(duì)霉菌和酵母菌抑制效果顯著，pH適用范圍較廣（≤6.5）?。

對(duì)羥基苯甲酸酯類?（如尼泊金酯）

抗菌譜廣，適用于pH 4~8的食品（如果汁、糕點(diǎn)），但存在內(nèi)分泌干擾爭(zhēng)議，歐盟已部分禁用?。

丙酸及其鹽類?（如丙酸鈣）

專用于抑制霉菌，常見于面包、糕點(diǎn)，代謝路徑與天然脂肪酸相同，安全性高?。

亞硝酸鹽類?（如亞硝酸鈉）

用于肉制品防腐和護(hù)色，但可能生成致癌物亞硝胺，需嚴(yán)格控制用量?。

脫氫乙酸鈉?

廣譜抗菌，曾用于烘焙食品，但2024年起中國(guó)限制其在部分食品中的使用?。

二、天然或生物防腐劑

乳酸鏈球菌素?

由乳酸菌產(chǎn)生，安全高效，用于乳制品和肉制品?。

納他霉素?

天然抗真菌劑，常用于奶酪和肉制品表面?。

ε-聚賴氨酸?

耐熱性強(qiáng)，適用于飲料和熟肉制品?。

植物提取物?

如茶多酚、迷迭香提取物，兼具抗氧化和防腐作用?。

三、其他常見防腐劑

雙乙酸鈉?：抑制霉菌，用于醬菜和面制品?。

二氧化硫及亞硫酸鹽?：用于葡萄酒、干果，但易引發(fā)過敏?。

檸檬酸鈉?：無毒性，常用于酸性食品調(diào)節(jié)?。

安全性提示

最安全的防腐劑?：山梨酸鉀因其低毒性和天然代謝途徑被廣泛推薦，尤其適合綠色食品?。

高風(fēng)險(xiǎn)防腐劑?：亞硝酸鈉、苯甲酸鈉需警惕過量風(fēng)險(xiǎn)?。

特殊人群?：兒童、孕婦及過敏體質(zhì)者應(yīng)減少加工食品攝入?。

如需具體食品中防腐劑的合規(guī)用量或替代方案，可參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2024?。